Il grissino è a rischio estinzione dai cestini del pane dei ristoranti italiani. Nella ristorazione, infatti, le vendite a volume del più famoso sostitutivo del pane sono diminuite del 50% rispetto al 2019, ultimo anno prima dello scoppio della pandemia, come hanno rivelato i dati dei consuntivi di vendita di Vitavigor(vitavigor.com), azienda leader nel mercato internazionale degli snack salati e dei prodotti da forno.
Il grido d’allarme lanciato dall’azienda milanese arriva in occasione del Breadstick Day, la giornata in cui si celebra, a livello internazionale, un’icona del food Made in Italy. Ma quali sono le principali cause alla base di questo trend negativo nelle vendite del grissino nel canale ristorazione? In primis c’è da registrare come nei ristoranti ad andare per la maggiore sono le porzioni monodose, le quali però, sempre più spesso, vengono aperte dai clienti ma poi vengono lasciate a metà, inducendo così i ristoratori, a tagliare la referenza grissino dai cestini del pane.
Grissino, materie prime in aumento
C’è poi l’impatto economico determinato dalla coda lunga della pandemia e dall’aumento dei costi delle materie prime che ha portato, tra il 2021 e il 2022, come certificato dall’indagine svolta da NielsenIQ, pubblicata dal portale Food, ad un aumento del +2,3% del prezzo medio al kg dei grissini e addirittura del +13,9%, anno su anno, per i prodotti da forno confezionati, come svelato dalla recente indagine svolta dall’Unione Nazionale Consumatori su dati Istat. È dunque un destino irreversibile quello che si prospetta per il grissino italiano, storico prodotto della millenaria tradizione culinaria italiana?
Assolutamente no, come dimostrato dal coraggio e dalla resilienza di Vitavigor che, in occasione del Breadstick Day, ha deciso di lanciare la campagna #savethegrissino: “Da specialità creata ad arte nella corte dei Savoia, i grissini sono diventati ben presto in tutta Italia sia una ricercata variante del pane, irrinunciabile per i ristoranti, sia nell’alimentazione e nella spesa ordinaria delle famiglie, come sostituto del pane fresco, affermandosi poi sui mercati internazionali come uno dei capisaldi del Made in Italy nel settore food – dichiara Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor, storica azienda meneghina produttrice de “El super grissin de Milan”.
Purtroppo l’arrivo della pandemia ha inciso con forza sulle vendite di questa referenza e ancora oggi, dopo quasi tre anni, subiamo gli effetti provocati dal crollo delle vendite nel settore della ristorazione e i segnali di ripresa sono lenti a mostrarsi. Non possiamo quindi permettere che una tradizione millenaria della cucina italiana possa scomparire dai cestini del pane e dai menù dei ristoranti italiani e facciamo dunque appello a tutti i consumatori e ristoratori italiani affinché difendano con forza l’identità del grissino”.
Grissino, una tradizione che viene da lontano
La popolarità dei grissini è davvero molto ampia, ma quali sono le ragioni storico-culturali secondo gli esperti? “Tradizione vuole che i grissini abbiano una storia antica quasi quattrocento anni – spiega Andrea Maraschi, docente di Antropologia dell’Alimentazione presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università degli Studi di Bologna – Siamo al tramonto del ’600 e il precario stato di salute del giovanissimo duca Vittorio Amedeo II trova ristoro solo in un pane fatto appositamente per favorire la sua digestione: allungato, croccante e senza mollica.
L’invenzione ha immediato successo, e da pane del re il grissino diventa pane di tutti. Questa la versione più nobile della storia, senza dimenticare quella secondo cui le origini siano state di segno opposto (un pane più leggero e povero per tempi di carestia). Il cibo ha la proprietà di creare e preservare nel tempo memorie piacevoli, e il grissino è associato al gesto dell’ingannare l’attesa della prima portata addentando quella ghersa allungata che è ormai diventato meccanico perché il grissino, a differenza del pane comune, non riempie.
Se l’aumento vertiginoso delle bollette dovesse quindi privarci di questo piacere, ci toglierebbe anche una parte di quelle memorie e quindi dell’essere italiani, poiché la nostra identità è radicata anche nella memoria del buon cibo e dei buoni sapori”.